Steeds strengere reguleringen zorgen ervoor dat een leger aan wetenschappers zich bezig houdt met het in kaart brengen van ons menu. Op de verpakking moet al staan welke stoffen en hoeveel energie erin zit. Er zijn echter voedingsmiddelen die dwars liggen. Het aantal calorieën in pepermunt, bijvoorbeeld, laat zich niet exact bepalen.
Het probleem zit hem in de Arabische gom (codenaam: E414), een belangrijk bestanddeel van pepermunt. Arabische gom is de gedroogde hars van een aantal soorten acacia’s. Het bestaat uit complexe polysacchariden, ketens van suikermoleculen, en daarvan afgeleide zouten. In pepermunt, drop, poedersoep en andere voedingsmiddelen dient het vooral als geleermiddel tussen de smaakstoffen. Daarnaast is de in water oplosbare gom in opmars in dieetdrankjes.
Chemisch gesproken valt Arabische gom namelijk onder de voedingsvezels en die bevatten volgens de Europese regels geen calorieën. Daar word je dus niet dik van. De Amerikanen daarentegen houden het op vier calorieën per gram, evenveel als suiker en andere koolhydraten. Daar word je dus juist wel dik van. Beide standpunten zijn onjuist, rekent de Britse voedingstechnoloog Glyn Philips deze maand voor in een artikel in Food Additives and Contaminants.
Darmflora
Als voedingsvezel is Arabische gom in eerste instantie onverteerbaar voor mens en dier. Het doorloopt ongaangetast de spijsvertering tot aan de dikke darm. Eenmaal daar aangekomen gaan bacterieën ermee aan de slag. Die kunnen de Arabische gom wel aan en breken het binnen enkele weken af tot gassen en vetzuren. De gassen zijn onbruikbaar en ontsnappen, maar de energierijke vetzuren worden opgenomen door het lichaam.
De vraag is alleen hoeveel procent van de maximaal vier calorieën per gram opgesoupeerd wordt door de bacterieën, hoeveel er wordt omgezet in vetzuren en hoeveel daarvan weer door de dikke darm wordt opgenomen. In de loop der jaren zijn nogal wat onderzoeken gedaan met ratten, die allemaal rond de drie calorieën uitkwamen. Ratten zijn echter knaagdieren die zoals alle herbivoren een relatief lange dikke darm hebben, omdat hun dieet meer vezels bevat. Bovendien hebben ratten een actieve blinde darm, die bij mensen geen functie vervult. Resultaten met ratten zeggen daarom weinig over de menselijke spijsvertering.
Proeven met mensen zijn lastiger, omdat je die niet zomaar open mag snijden. Wel kun je hun uitwerpselen bestuderen. Dan blijkt onder meer dat minder dan tien procent van de darmflora behoort tot soorten die in staat zijn Arabische gom af te breken. Een groot deel van de gom doorloopt dan onverteerd het darmkanaal. Staat de gom echter dagelijks op het dieet, dan nemen de betreffende bacterieën in aantal toe tot de helft van de totale populatie en wordt een groter deel van de gom afgebroken. Kortom: als je veel pepermunt eet, wordt je van hetzelfde rolletje dikker dan wanneer je het weinig eet.
Tot overmaat van ramp blijkt de vertering van Arabische gom ook nog eens afhankelijk van de rest van de voedingsstoffen. De calorische waarde van arabische gom is daarom nooit eenduidig te bepalen, want het is te sterk afhankelijk van de eetgewoonten van de gebruiker. Phillips berekent echter dat twee calorieën de bovengrens is en dat het gemiddelde rond de anderhalf zal liggen. Als voedingswaarde-labels in Europa verplicht worden, is dat waarschijnlijk het getal waar King mee aan de slag mag.
